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糧食水分含量 及常見糧食中三大營養(yǎng)物質(zhì)含量
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表1 常見糧食的水分含量（國家標準）
不同種類的糧食，國家標準規(guī)定的水分含量不同，同一種糧食、不同品種也有差異，由于受到收獲早晚、成熟度、地區(qū)差異及氣候條件的影響，糧食的水分含量并不是固定的數(shù)值。
需要說明的是，表1中的水分含量是國家質(zhì)量標準規(guī)定的水分含量，而不是糧食儲藏的安全水分，在一定儲藏條件下，能夠在當?shù)匕踩认亩话l(fā)熱、不霉變的水分含量才是安全水分。
表3 常見糧食中三大營養(yǎng)物質(zhì)含量
一般糧食中含量最多的是糖類（大豆例外），其次是蛋白質(zhì)，脂類含量最少，這三類物質(zhì)在糧食儲藏中都會發(fā)生不同的變化，對糧食質(zhì)量及安全儲藏產(chǎn)生的影響。 在糧食儲藏中，三大類營養(yǎng)物質(zhì)都以不同的生理變化向著糧食劣變的方向發(fā)展，降低糧食的食用品質(zhì)。但三大物質(zhì)對糧食安全儲藏的影響不同，脂類物質(zhì)含量最少，穩(wěn)定性最差，常常導致游離脂肪酸的增高及進一步氧化酸敗，所以常以脂肪酸作為評定糧食品質(zhì)重要指標。
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